偉泰（tài）發農（nóng）產品配送

今天，深圳送菜公（gōng）司偉泰發為您分享：鮮切（qiē）蔬（shū）菜，又稱切割蔬菜、輕（qīng）度加工蔬菜或半加（jiā）工蔬菜，是指（zhǐ）新（xīn）鮮蔬菜經分（fèn）級、修整、清洗、去皮去核、切分、護色、稱量、包裝等解決後，供（gòng）花費（fèi）者立刻（kè）食用或餐飲業使用的一種新式加工產品（pǐn）。近年來，在超市、淨菜配（pèi）送中心發展較快，具備品格（gé）新鮮、使用便捷、營養豐盛（shèng）、幹（gàn）淨衛（wèi）生等特點。關鍵技巧要點是加工（gōng）、運輸和銷售（shòu）要快，盡量使蔬菜從采收到售出的時（shí）間（jiān）最短，通常在低溫下（xià）冷藏僅為3—21天，並懇求各個環節都在低（dī）溫（wēn）冷凍的條件下。目前生產的鮮切蔬菜產品，主要有馬鈴薯、大白菜、甘藍、洋蔥、萵苣、菠菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜和西（xī）紅柿等。

　　一、操作要點

　　1、原料選擇。原料（liào）要新（xīn）鮮、無病蟲害、無變色變（biàn）味，采摘時輕拿輕放、無（wú）機械傷或其餘損害，容易清洗及去皮，幹物質含量較高，加工時汁液不易外流，酚類物質含量低，去皮切分（fèn）後不（bú）易發生酶褐變等。

　　2、去皮、芯和（hé）切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采取先進機械（xiè）裝備去皮，化學或（huò）高壓（yā）蒸汽去皮，最好手工去皮。此後（hòu）用不鏽鋼製銳利的刀具切（qiē）分，如土豆、西紅柿、萵苣切（qiē）片，甘藍、蘿卜、芹（qín）菜和菠菜切條或絲。切分越小，越不利於保留。刀（dāo）具、菜（cài）板以及（jí）盛裝容器應事先消（xiāo）毒。

　　3、清洗瀝幹（gàn）。加工用水應合乎飲用水標準，清洗水中常添加無殘留的次氯酸鈉、過氧（yǎng）化氫、蔬菜專用洗滌劑（jì）等化學清洗劑，先浸泡（pào）5—10分鍾，再（zài）清洗。通常在去皮前清洗、去（qù）皮、切分（fèn）後（hòu）還要洗滌。洗滌用水（shuǐ）溫度節製在5℃以下，用水量在去皮切分前（qián）為每千克5—10升（shēng），在去皮（pí）切分後為每千克3升。采取次氯酸鈉溶液解決後的蔬菜，應另用冷水洗滌。洗後的蔬菜（cài），應瀝幹水，空氣單調或用離心脫水機去除多餘的水分。如切割（gē）葉用萵苣，用直徑52厘米（mǐ）、1000轉／分的旋轉（zhuǎn）折（shé）旋轉30秒鍾。

　　4、產品包裝。按（àn）一定的重（chóng）量標準進行稱量。采取塑料薄膜袋裝，或以塑料托盤盛裝，外覆以塑料薄膜包裝，氣調包裝。氣調包（bāo）裝法，袋內環境（jìng）的（de）氧（yǎng）應維持在1—3％，二氧化碳應在5—10％，應（yīng）選擇透氣性適宜（yí）的包裝材料，最好設（shè）計生產鮮（xiān）切蔬菜專用保鮮包裝袋。也（yě）可依據不同產品（pǐn）的（de）需要，在包裝（zhuāng）袋內放入氣體吸收劑，如氧吸收劑，二氧化碳吸收劑（jì）、乙烯吸收劑等。目前的包裝方法有自覺調節氣體包裝、充（chōng）氣包裝、減壓包裝、活性包裝、可食性膜及塗層包裝等情勢。

　　5、貯藏、配送與零售。必須在低溫（wēn）下冷鏈操作。采（cǎi）後立（lì）刻在低溫下運（yùn）輸或預冷（在（zài）2小時（shí）內使原料溫度降至7℃以下），清洗用水溫度需在10℃以（yǐ）下，分級切割包裝等的環境溫（wēn）度在7℃以下，冷藏溫度在5℃以下，包裝（zhuāng）小（xiǎo）袋要（yào）擺成平板狀。配送（sòng）運輸時，要使用冷藏（cáng）車或帶隔熱容器和蓄冷的（de）保冷車。銷售時，貨架溫度節製在（zài）5℃以下（xià）。

　　二、幾種蔬菜的鮮切加工

　　1、鮮切（qiē）大白菜。采取新（xīn）鮮或貯藏不超過3個月的大白菜，去除不可食或微生物汙染的外葉。用（yòng）旋（xuán）轉式切菜機切成5毫米厚菜（cài）條。放在每千克含100毫克次氯酸鈉的5℃冷水中浸漬30秒鍾，撈出後離心脫水。采（cǎi）取打孔定向拉伸聚丙烯薄（báo）膜袋（30厘米×28厘米）包裝，每袋1千克，薄膜打孔密度每平方米（mǐ）90個，孔徑0.35毫米。裝袋後充入5％的（de）氧、5％的二氫化碳和90％的氮的混雜氣體（tǐ），立刻密（mì）封，於5℃溫度下貯（zhù）藏。

　　2、鮮切胡蘿卜。選擇含水量低的品種，貯藏期不超過兩個月，去除染病部位，衝刷幹淨。用金剛砂（shā）去皮機去皮後（hòu），放在溫度為5℃，每千克含次氯酸鈉100毫克的溶液中浸漬30—60秒鍾。切成3毫米厚的胡蘿卜條，用清水（shuǐ）噴洗（xǐ），再離心脫水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯（xī）薄膜袋包裝，每袋裝1千克，打孔密度每平方米65個，孔徑0.35毫米。裝袋後充入5％的氧、5％的二氧化碳和90％的氮（dàn）的（de）混雜氣（qì）體，立刻密封，於5℃溫度下貯藏。

　　3、鮮（xiān）切洋蔥。選擇含水量較低，不易發生變色的黃皮洋蔥。將鱗片切成1平方（fāng）厘米大小方塊（kuài）。放在每千克含次氯酸鈉100毫克的（de）冷水溶（róng）液中浸漬30秒鍾，撈出後離心（xīn）脫水。采（cǎi）取2％的氧和10％的二氧化碳進行氣調包裝，於4℃溫度下貯藏運輸。