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菜該怎麽炒？湯該怎麽燉？菜式怎麽搭配才健康營養？這些（xiē）平常家庭主婦研究討論的（de）問題，昨天（tiān）被中國工程院院士錢旭紅一一解答。

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　　錢旭（xù）紅院士昨天表示，在養生文化盛行的今天（tiān），食（shí）物的營養、能量及食物之間的搭配，是一個眾說（shuō）紛紜的話題，可以用科學的（de）態度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣（yàng）吃才健康”，教（jiāo）會人們飲食（shí）中“量”與“搭配”關鍵所在。

　　健康烹飪小常識

　　炒

　　炒菜前（qián），蔬菜不要“先切後洗”，因（yīn）為（wéi）這種做法加速了維生素C的氧化和可（kě）溶物質的流失，降低了蔬菜的營養價值。

　　熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油（yóu）麵應正好泛起波紋，油溫在200攝氏（shì）度以下，放（fàng）入蔥花不會被（bèi）炸糊。

　　食鹽和味（wèi）精（jīng）要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和（hé）味精遇熱會分解。

　　炒菜時“勾芡”、“掛糊”也（yě）有益於防止維生素和蛋白質的損失。

　　煮菜湯也應等（děng）水煮沸後，再將菜放入鍋中，避免長（zhǎng）時間地熬煮。

　　肉（ròu）魚（yú）蛋（dàn）類食物經烹調加工處理後，其營（yíng）養素（sù）含量，除部分維（wéi）生素外，一般變化不（bú）大（dà）。如炒（chǎo）肉、炒蛋（包括（kuò）荷包蛋（dàn）），其維生素B1、B2等損失極小；特別是（shì）維生（shēng）素B2在炒豬肝時，幾無損（sǔn）失。

　　清燉、紅燒（shāo）、鹵製肉類時，維生素B1與（yǔ）B2損（sǔn）失較大。

　　對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒（chǎo）三（sān）四分鍾便足夠了。

　　土豆、胡（hú）蘿卜、蘿卜（bo）、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉（ròu）煮熟之後加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已（yǐ）經十（shí）分軟爛了。

　　煮食蔬菜時，湯中最好（hǎo）有少量（liàng）的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿卜素被吸收。

　　蔬菜炒（chǎo）好後，如不馬（mǎ）上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新（xīn）加熱，因為（wéi）蔬（shū）菜放在鍋中長時間（jiān）保溫，會損（sǔn）失更多的營養成分。

　　涼拌

　　洗一洗就（jiù）可生（shēng）吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒（jiāo）、大白菜心等。

　　焯一下再吃的蔬菜包括西（xī）蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白（bái）、馬（mǎ）齒莧（xiàn）等。

　　萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，再用開水燙一下吃。

　　不（bú）是所有蔬菜都可以涼拌，含（hán）澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體（tǐ）無法消化吸收。

　　扁豆含有大量的皂甙（dài）和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。

　　鮮木耳和鮮黃花菜含（hán）有（yǒu）毒素不可食用。
　　燉

　　主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料（liào）營養十分豐富，卻不容易消化吸收。

　　輔料常選用一些（xiē）能長時間燉煮的根莖（jīng）類蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等（děng）。

　　湯

　　製作湯菜， 大（dà）多數原料不經上漿、掛糊、油炸等（děng）初步熟處理工藝（yì）， 能夠突出原料本身的色香味。製作湯菜的原料（liào）大部分是生（shēng）料， 並多用富含（hán）鮮味物質的雞、鴨、牛肉、豬肘等製成。

　　炸

　　煎炸食品時應盡量采用一些方法去除煎炸食品（pǐn）中的致癌物。如，煎炸食物時要嚴格控製油溫，煎炸食品時油溫最好控（kòng）製（zhì）在150攝氏度以下，火不要燒（shāo）得過旺；

　　煎炸魚肉時不要連續高溫烹炸，要（yào）采取經（jīng）常間斷的煎炸方法，如果（guǒ）油溫超（chāo）過200攝氏度，煎炸時（shí）間不（bú）要超過2分鍾。

　　在煎炸的魚、肉外麵掛上（shàng）一層澱粉糊再（zài）煎炸，也能有效預防致癌物質的形成。

　　油炸食品時油連續使用不可過長，應及時換添新油，泡沫多的油不可食用。