偉泰發農產品配送

鮮切蔬菜，又稱切割蔬（shū）菜、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經分級、修整、清洗、去皮去核、切分、護色、稱量、包裝等解決後，供花費者立刻食用（yòng）或（huò）餐飲業使（shǐ）用的一種新式加工產品（pǐn）。

近年來，在超市、淨菜配（pèi）送中心發展較快，具備品格新鮮、使用便（biàn）捷、營養（yǎng）豐盛、幹淨衛生等特點。

今（jīn）天（tiān），深（shēn）圳送菜公司偉泰發（fā）為您分享：鮮切蔬菜關鍵技巧要點是加工、運輸和銷售要快，盡量使蔬菜從采收到售出的時（shí）間最短，通常在低溫下冷（lěng）藏僅為3—21天（tiān），並懇求各個環節都在低溫冷（lěng）凍的條（tiáo）件下。目前生產的鮮切蔬菜產品，主要有馬鈴薯、大白菜（cài）、甘藍、洋蔥、萵苣、菠菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜和西紅柿等。

　　一、操（cāo）作要點

　　1、原料選擇。原料要新鮮、無病蟲害、無變色變味，采摘時輕拿輕放、無機械傷或其餘損害，容易清洗及去皮，幹物質（zhì）含（hán）量較高，加工時汁液不易外流，酚類物（wù）質含量低，去皮切分後不易發生酶褐變等。

　　2、去（qù）皮、芯和切分。去除（chú）表皮、芯等（děng）不可食部分，可采取先進機械裝備去皮，化學或高壓蒸汽去皮，最（zuì）好手工去皮。此後用不鏽鋼製銳利的刀具（jù）切分，如土豆、西紅柿、萵苣（jù）切片，甘藍、蘿（luó）卜、芹菜和菠（bō）菜切條或絲。切分越小，越不利於保留。刀具、菜（cài）板以及盛（shèng）裝容器（qì）應事先消毒。

　　3、清（qīng）洗瀝幹。加工（gōng）用水應合（hé）乎飲用水（shuǐ）標準（zhǔn），清洗水中常添加無殘留的（de）次氯酸（suān）鈉、過氧化氫、蔬菜專用洗滌劑等化學清洗劑，先浸泡5—10分鍾，再清洗。通常在（zài）去皮前清洗、去皮、切分後還要洗滌。洗滌用水溫度節製在5℃以下，用水量在去皮切分前為（wéi）每千克5—10升，在去皮切（qiē）分後為每千克3升。采取次氯酸鈉溶液解決後的蔬菜，應（yīng）另用冷水（shuǐ）洗滌。洗後的蔬菜，應（yīng）瀝幹水，空氣單調或用離心脫水機去除多餘的水分。如（rú）切割葉用（yòng）萵苣，用（yòng）直徑52厘米、1000轉／分的旋轉折旋轉30秒鍾。

　　4、產品包裝。按一（yī）定的重量標準進行稱量。采取塑（sù）料薄膜袋裝，或以塑料托盤盛裝，外覆以塑料薄膜包裝，氣調包（bāo）裝。氣調包裝法，袋內環境的氧應維持在（zài）1—3％，二（èr）氧化碳（tàn）應在5—10％，應選擇透氣性適宜的包裝材料，最好設計生產鮮切蔬菜專用保鮮（xiān）包（bāo）裝（zhuāng）袋。也可依（yī）據不同產品的需要，在包裝袋內放入氣體（tǐ）吸收劑，如氧吸收劑，二氧化碳吸收劑、乙烯吸收劑等。目前的包裝方法有自覺調節氣體包裝、充氣包裝、減壓包裝、活性包裝、可食性膜（mó）及塗層包裝等情勢。

　　5、貯藏、配送與零售。必須在低溫下冷鏈操作。采後立刻在（zài）低溫（wēn）下運輸或預冷（在2小時內使原料溫度降至7℃以下），清洗用水溫度需在10℃以下（xià），分級切割包裝等的環境溫度在7℃以下，冷藏溫度在5℃以下，包裝小袋要擺成平板狀。配送運輸時，要使用冷藏車或帶（dài）隔熱容器和蓄（xù）冷的保冷車。銷售時（shí），貨（huò）架溫度節製在5℃以下。

　　二、幾種蔬菜的鮮切加工

　　1、鮮切大白菜。采取新鮮或貯藏不超過3個月的大白菜，去除不可（kě）食或微生物汙染的外葉（yè）。用（yòng）旋轉式切菜機（jī）切成5毫米（mǐ）厚菜條。放在每千克含100毫克次氯酸鈉的5℃冷水中浸漬30秒鍾，撈出後離心脫水（shuǐ）。采取打孔定向拉（lā）伸聚丙烯薄膜袋（30厘米×28厘（lí）米）包裝，每袋1千（qiān）克，薄膜打孔密度每平方米90個，孔（kǒng）徑0.35毫米。裝袋後充入5％的氧、5％的二氫化碳和90％的氮的混雜氣體，立刻密封，於5℃溫度下（xià）貯藏。

　　2、鮮切胡蘿卜。選擇含水量低的品種，貯藏期不超過兩個月（yuè），去除染病部位，衝刷幹淨。用金剛砂去皮機去（qù）皮（pí）後，放在溫（wēn）度為5℃，每千克含次氯酸鈉100毫克的溶液中（zhōng）浸漬30—60秒鍾。切成3毫米厚的胡蘿卜條（tiáo），用清（qīng）水噴洗，再（zài）離心脫水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米（mǐ）大小的定向拉伸（shēn）打（dǎ）孔聚丙烯薄膜袋包裝（zhuāng），每袋裝1千克，打孔（kǒng）密度每（měi）平方米65個，孔徑0.35毫米。裝袋後充入5％的氧、5％的二氧化碳和（hé）90％的氮的（de）混（hún）雜氣體，立刻密封，於5℃溫度下貯藏。

　　3、鮮切洋蔥（cōng）。選擇含水量較低，不易發生變色的黃皮洋蔥。將（jiāng）鱗片切成1平方厘米大小方塊。放在每千克含次氯酸鈉100毫克的冷水溶液中浸漬30秒鍾，撈出後離心脫水。采取2％的氧和10％的二氧化碳進行（háng）氣調包裝，於4℃溫度下（xià）貯藏運輸。